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2019-07-08 21:15:53来源:励志吧0次阅读

食评:多一点“顺德味”-行业-红餐

中国字都是多义的,这里的味,不是仅指味道的味,而是泛指“风格”“特色”“作派”等等。比如我们说,山西人混身都是醋味,连孩子也馋醋,山西妇女生孩子难产,孩子久久生不下来,家里人一合计,就会有人说:“是不是拿醋来引一引好呢?”据说放碗醋在产妇下身,有时还真灵,那胎儿一闻到醋味,“哇”地一声,就馋得张嘴出世了。这里所说的醋味,就是泛指山西人的醋文化,“宁可食无肉,不可食无醋”,山西人真是醋到家了。用燕麦面做的猫耳朵在河南河北都是用当地流行的“呼卢汤”或酸辣汤煮,但在杭州加白木耳、金华火腿等八鲜就成了一道名菜,而在山西用燕麦面粉加杂粮揉成面团又变成饭食,换句话说“猫耳朵”这种东西,在不同地区有不同的味,我们从不同的“味”中领略到不同地区的不同美食风格。 在有柳树生长的地方,就有柳芽,乡下人多用柳芽当茶泡水有清凉下火的功效,明人谢肇在《五谷俎》中说:“北方柳芽初茁者,采之入汤,云其味胜茶。”但据我所知,云南人是把柳芽入馈的,他们用沸水冲过的柳芽,与肉精一道剁成肉馅,然后裹成仑子,肉汁充盈的仑子,清馨甘美,又带一股淡淡的苦涩味,口感尤为别致,由此,我们想到,作为食材许多地方都有一样的资源,但因为区域不同,历史风格不同,在烹饪技艺上都有不同的作派。提起北京稻香村,京城内外是无人不知,它是老北京极地道的金字招牌。在稻香村的生产中,至今始终保留着手工作业。就拿传统的自来红,自来白来说,在北京稻香村就非手工不可,自来红需用烫面,自来白则用温水和面,皮面很软,稍微用点劲就会变形,需要用柔劲和巧劲。馅料是采用桃仁、瓜仁、碎冰糖裹着青红丝、糖桂花或者京糕人陷,用机器操作会破坏园粒影响口感,所以期间每一步骤都需要人工操作。稻米村的糕点,从某种意义上说就是京味,当我们想到老北京所代表的京派风格时,我们就自然想到稻香村。 今天,世界已进入到“技术无差别”时代,“好技术传千里,正味就学你”。要想把好嘢变成专有,今时今日已经很难,但有些地方的精髓,我们可称为“地胆”的东西,模仿容易,学全就很难,尤其是凤城美食,貌似难学,就如我们上两篇文章谈到的顺德鱼生和顺德小炒,不到凤城,不解真谛,但是,我们仍不禁要呼吁,今时今日,讲求过得去是不够的,鱼生要至少保留40种配料。水蛇炒上台至少还能“律动”,这些顺德风格我们一定要发扬光大,要让人吃顺德菜就吃出顺德味。日前在番禺吃了一条10斤缩骨鲩刺身,大家感觉是没有一点顺德味,但愿这是对顺德味的高度评价而不是对顺德味的召唤和怀念。

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